روغن کنجد و مقاومت آن
روغن کنجد نسبت به سایر روغن‌ها در مقابل حرارت مقاوم‌تر است
ایسنا/آذربایجان شرقی یک متخصص تغذیه گفت: روغن کنجد نسبت به سایر روغن ها در مقابل حرارت مقاوم است ولی این به این معنا نیست که از این روغن برای سرخ کردن غذاها در حرارت بالا استفاده کنیم.
دکتر «حسن فرهاد غیبی» در گفتوگو با ایسنا، با بیان این‌که روغن‌های خوراکی دارای نقش مهمی در تغذیه افراد هستند، اظهار کرد: برای جفظ سلامتی بدن باید از روغن های خوراکی به اندازه‌ی کافی و توصیه شده استفاده شود، چون در غیر این صورت موجب بروز بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت، فشارخون و افزایش کلسترول می‌شود.
وی ادامه داد: برخی از افراد استفاده‌ی بیش از اندازه‌ی روغن زیتون یا کنجد را مفید می‌پندارند، اما علیرغم مفید بودن این روغن‌ها، نباید در استفاده ی آنها در غذاها زیاده‌روی کنیم.
این متخصص تغذیه با اشاره به این‌که می‌توان در پخت و پز از دو نوع روغن مایع معمولی و مایع سرخ‌کردنی استفاده کرد، گفت: همه روغن‌های مایع معمولی را می‌توان در مراحل پایانی پخت و پز غذاها استفاده کرد، اما روغن‌های مایع نباید در معرض حرارت بالایی قرار گیرند از همین‌رو توصیه می‌شود به جای آن از روغن‌های مایع مخصوص سرخ کردن استفاده کنند.
یک متخصص تغذیه همه روغن‌های مایع گیاهی مانند زیتون، کنجد، کلزا و سویا را به‌صورت ذاتی فاقد کلسترول برشمرد و افزود: با توجه به این‌که روغن‌های حیوانی دارای کلسترول هستند اگر در کنار استفاده از روغن‌های جامد از روغن‌های مایع استفاده کنیم چندان کاهشی در میزان کلسترول نخواهیم داشت.
وی در خصوص مزایای روغن کنجد با اشاره به این‌که روغن کنجد نسبت به اسیدهای چرب دارای چندین مزایا است، اظهار کرد: معمولاً برای جلوگیری از اکسیده شدن روغن‌ها به آنها آنتی‌اکسیدان اضافه می‌شود، اما روغن کنجد به‌صورت طبیعی دارای آنتی‌اکسیدان است که این آنتی‌اکسیدان نقش بسیار مهمی جهت پیشگیری از برخی بیماری‌ها دارد.
وی با بیان این‌که 15 درصد اسیدهای روغن کنجد به صورت اشباع است، اظهار کرد: 41 درصد اسیدهای روغن کنجد اسید اولئیک و 44 درصد آن درصد اسیدهای چرب چند باند غیر اشباع مانند اسید چرب لینولئیک بوده، اسید اولوئیک نیز جزو اسیدهای چربی است که دارای فواید زیادی است، اما بهترین منبع اسید چرب اولوئیک، روغن زیتون است و در مقایسه با روغن کنجد بهترین روغن غذایی بشمار می‌رود.
وی با تأکید بر این‌که روغن کنجد به‌علت وجود اسیدهای چرب تک باند غیر اشباع می‌تواند در کاهش کلسترول مفید باشد، افزود: اگر یک درصد از اسیدهای چرب چند باند غیر اشباع را جایگزین اسیدهای اشباع کنیم می‌تواند میزان کلسترول بدن را کاهش دهد.
وی با اشاره به معایب روغن کنجد، خاطرنشان کرد: با رشد قارچی به نام آسپیرو ژلو فلاووس، سمی به نام آفلاتوکسین در روغن کنجد تولید می‌شود.
غیبی ادامه داد: نگهداری نامناسب و در معرض هوا و رطوبت قرار گرفتن دانه‌های کنجد، موجب تولید سم شده و اکثراً این نوع قارچ در نان، غلات و علوفه مشاهده می‌شود، از همین‌رو برای جلوگیری از رشد این نوع قارچ، نگهداری دانه های کنجد نیز حائز اهمیت است.
وی با تأکید بر این‌که سم آفلاتوکسین مسموم‌کننده بوده و به تدریج موجب بروز سرطان در بدن می‌شود، افزود: با توجه به این‌که روغن‌گیری دانه‌های کنجد به صورت سرد انجام و دانه‌ها با فشار زیادی روغن‌گیری می‌شود، احتمال مشاهده‌ی این قارچ در دانه‌های تصفیه نشده زیاد است، از همین‌رو توصیه می‌شود افراد روغن‌های کنجد خود را از کارخانجات مجهز و استاندارد تهیه کنند.
روغن کنجد ارزش غذایی بالایی دارد و از اسیدهای چرب «لینولییک اسید»(امگا 6) و «لینولنیک اسید» (امگا 3) تشکیل شده و از آن جایی که بدن قادر به تولید آنها نیست، این اسیدهای چرب باید از طریق رژیم غذایی به بدن برسند.
به گزارش ایسنا، منطقه آذربایجان شرقی، ترکیب اسیدهای چرب روغن کنجد به گونه‌ای است که می‌توان از آن برای سرخ کردن، پخت و پز و سالاد هم استفاده کرد. همچنین از بارزترین خواص درمانی روغن کنجد در پیشگیری و درمان سرطان‌های سینه، پروستات و سرطان‌های دستگاه گوارش، سکته‌های قلبی و بسته شدن عروق(تصلب شرایین) است.
مدیر گروه تحقیقات صنایع غذایی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان‌شرقی در گفتوگو با ایسنا می‌گوید: روغن کنجد در بین روغن‌های خوراکی به ملکه‌ی روغن‌ها مشهور است. دانه کنجد بیشترین میزان روغن را در بین دانه‌های روغنی دیگر دارا بوده؛ اما با وجود این، تولید آن بسیار کمتر از دانه‌های دیگر نظیر سویا، آفتابگردان و گلرنگ است.
«محرمعلی برخورداری» با اشاره به میزان اسید چرب اشباع روغن کنجد، اظهار می‌کند: روغن کنجد به گروه اسیدهای اولئیک – لینولئیک متعلق است و بیش از 85 درصد مجموع اسیدهای چرب آن غیراشباع است و اسید اولئیک و اسید لینولئیک بیش از 80 درصد کل اسیدهای چرب روغن کنجد را تشکیل می‌دهند .
وی ادامه می‌دهد: مصرف روغن کنجد برای افرادی که از کم خونی و سرگیجه رنج می‌برند مفید است و ویتامین E موجود در روغن کنجد به رشد مو سرعت می‌بخشد.
وی می‌افزاید: مصرف مرتب روغن کنجد اضطراب را کاهش داده، گردش خون و سیستم دفاعی بدن را تقویت می‌کند و مانع اختلالات عصبی می‌شود.
برخورداری در خصوص درصد اسید اولئیک روغن کنجد، اظهار می‌کند: درصد اسید اولئیک روغن کنجد حدود 45 درصد و اسید لینولئیک آن حدود 40 درصد از مجموع کل اسیدهای چرب آن است.
جلوگیری روغن کنجد از بیماری آلزایمر
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان‌شرقی در گفتوگو با ایسنا، می‌گوید: روغن کنجد به عنوان یک روغن با قیمت و کیفیت بالا شناخته می‌شود. این روغن بیشترین مقاومت و ماندگاری را در بین روغن‌های خوراکی با درصد بالای چربی غیراشباع دارد.
سلیمانی خاطرنشان می‌کند: شهرت روغن کنجد به خاطر مقاومت در برابر اکسید شدن آن است. یکی از دلایل این مقاومت بیش از حد به خاطر وجود توکوفرول در این روغن است و میزان آن در روغن کنجد 1200 میلی گرم بر کیلوگرم است .
وی با اشاره به بیشتر بودن مواد غیرقابل صابونی در روغن کنجد، ادامه می‌دهد: روغن کنجد فرابکر در مقایسه با سایر روغن‌های گیاهی، مواد غیرقابل صابونی(حدود 2 درصد) بیشتری دارد. مواد غیرقابل صابونی شامل استرول‌ها، تری ترپن‌ها و تری ترپن الکل‌ها، توکوفرول‌ها و لیگنان‌های کنجد است.
کارشناس صنایع غذایی و عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان شرقی اظهار می‌کند: ویتامین E موجود در روغن کنجد از بیماری آلزایمر جلوگیری می‌کند.
وی می‌افزاید: مصرف روغن کنجد، نشاط آور است، هوشیاری ایجاد می‌کند و دردهای مزمن و گرفتگی عضلات را کاهش می‌دهد.
سلیمانی با بیان این‌که روغن کنجد در افزایش جذب کلسترول خوب تاثیرگذار است، تاکید می‌کند: روغن کنجد کاهش دهنده‌ی سطح کلسترول بد خون (LDL) و افزایش جذب کلسترول خوب (HDL) است.
منبع: ایسنا